Vous pensez avoir fait le tour des gratins avec votre éternelle béchamel bien sage ? Attendez un peu. Il existe une sauce secrète, adorée des chefs, qui rend n’importe quel gratin irrésistible. En quelques minutes, vos légumes du quotidien prennent des airs de plat de restaurant.
Pourquoi la sauce Mornay change tout
La sauce Mornay, c’est un peu la grande sœur ultra gourmande de la béchamel. Même base, même facilité. Mais un résultat totalement différent à la dégustation.
Elle naît au XIXe siècle dans la grande cuisine française. Les chefs l’utilisent pour donner du relief, du goût, du fondant. Là où la béchamel peut parfois paraître fade, la Mornay apporte du caractère et une vraie sensation de « plat travaillé ».
Son secret tient en deux points. Une base blanche très onctueuse. Puis le fromage, qui fond dans la sauce et lui donne ce côté nappant, presque velouté. Résultat : un simple chou-fleur se transforme en gratin de fête. Des blettes, des endives ou même des poireaux deviennent soudain incroyablement désirables.
Recette facile de la sauce Mornay maison
Vous allez voir, c’est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît. Et vous n’aurez plus envie de revenir en arrière.
Ingrédients pour environ 4 personnes
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 500 ml de lait (entier de préférence pour plus d’onctuosité)
- 1 œuf moyen
- 50 g de fromage râpé (par exemple 30 g d’Appenzeller + 20 g de Parmesan, ou un autre mélange)
- Sel fin, au goût
- Poivre noir moulu, au goût
- 1 pincée de noix de muscade (facultative mais recommandée)
Préparation pas à pas
1. Faites fondre les 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Quand il mousse légèrement, ajoutez les 50 g de farine d’un coup. Mélangez avec une cuillère en bois ou un fouet pour former un roux bien lisse. Laissez cuire 1 à 2 minutes tout en remuant, le temps que l’odeur de farine crue disparaisse.
2. Versez ensuite les 500 ml de lait petit à petit. Fouettez en continu pour éviter les grumeaux. Gardez le feu doux à moyen. La sauce épaissit en quelques minutes. Elle doit avoir la consistance d’une crème liquide épaisse qui nappe la cuillère.
3. Retirez la casserole du feu. Dans un bol, battez l’œuf. Ajoutez une cuillère à soupe de sauce chaude par-dessus tout en fouettant. Cela permet de tempérer l’œuf pour qu’il ne coagule pas brutalement.
4. Versez cet œuf tempéré dans la casserole, en fouettant vivement. Remettez sur feu très doux, 30 secondes à 1 minute, sans faire bouillir. La sauce devient encore plus onctueuse.
5. Ajoutez les 50 g de fromage râpé. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Assaisonnez avec sel, poivre, et la pincée de noix de muscade si vous aimez. Goûtez et ajustez. Votre sauce Mornay maison est prête à napper tout ce que vous voulez.
Des gratins qui font fondre toute la famille
Maintenant que votre sauce est prête, place à la partie la plus agréable : le gratin. Et là, vous pouvez vraiment tout vous permettre.
Pour un gratin de chou-fleur par exemple, comptez environ 800 g de fleurettes précuites à la vapeur. Disposez-les dans un plat légèrement beurré, versez toute la sauce Mornay dessus. Ajoutez 30 à 50 g de fromage râpé sur le dessus.
Enfournez à 200 °C pendant 20 à 30 minutes. Terminez 3 à 5 minutes sous le grill pour obtenir une croûte bien dorée. Le contraste est magique. Le dessus croustille. L’intérieur reste fondant et crémeux. Même ceux qui « n’aiment pas le chou-fleur » finissent souvent par se resservir.
Vous pouvez faire la même chose avec des blettes (côtes et feuilles, précuites 8 à 10 minutes), des endives légèrement braisées, ou un simple mélange de carottes et brocoli. Tout devient plus doux, plus gourmand.
Trucs de chef pour un gratin parfait
Quelques détails changent complètement le résultat. Ce sont exactement ces petits gestes que les chefs ne négligent jamais.
- Précuisez vos légumes à la vapeur ou à l’eau salée, 8 à 12 minutes selon le légume. Ils doivent être tendres mais encore un peu fermes.
- Coupez en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Des gros blocs et des petits bouts ne cuisent pas de la même façon.
- Tempérez bien l’œuf pour éviter les petits grains dans la sauce. Si la sauce vous paraît trop épaisse, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de lait et réchauffez très doucement.
- Beurrez légèrement le plat. Non seulement cela évite que ça accroche, mais cela ajoute une fine couche de saveur.
- Laissez reposer 5 minutes à la sortie du four. La sauce se pose, les saveurs se stabilisent. Le service est plus propre et plus agréable.
Autres utilisations et variantes
La sauce Mornay n’est pas réservée aux légumes. C’est une vraie arme secrète à garder dans un coin de votre tête pour plein de plats du quotidien.
- Croque-monsieur gratinés : remplacez la simple tranche de fromage par une fine couche de sauce Mornay sur le dessus. Passez au four. C’est moelleux et spectaculaire.
- Gratin de pâtes : nappez 300 à 400 g de pâtes cuites avec la Mornay, ajoutez un peu de jambon ou de légumes, parsemez de fromage. Gratin de macaronis digne d’un bistrot.
- Lasagnes plus crémeuses : remplacez une partie de la béchamel par une sauce Mornay légère. Vos lasagnes gagnent en goût sans devenir trop lourdes.
Côté fromages, amusez-vous. Pour un résultat doux et consensuel, misez sur le gruyère, l’emmental ou le cheddar doux. Pour quelque chose de plus marqué, choisissez du Comté, du Parmesan ou un peu de bleu doux en petite quantité. Le tout est de garder une texture qui fond bien.
Faire aimer les légumes aux enfants
Si vous avez des enfants qui boudent les légumes, la sauce Mornay peut devenir votre meilleure alliée. Son goût fromager rassure. Sa texture enveloppante masque parfois l’amertume de certains légumes.
Servez par exemple un gratin de brocoli ou de chou-fleur dans un petit plat individuel. Ne dites rien de spécial. Laissez juste la bonne odeur de fromage gratiné remplir la cuisine. Souvent, la première bouchée se fait par curiosité, et le reste suit tout seul.
Pour rendre le tout encore plus ludique, ajoutez une touche croustillante sur le dessus. Un mélange de 3 cuillères à soupe de chapelure avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de beurre fondu. Ou quelques amandes effilées légèrement grillées. Les enfants adorent ce contraste entre croquant et fondant.
Conservation et réchauffage
Si vous avez préparé trop de sauce Mornay, pas de problème. Versez-la dans un récipient hermétique. Laissez refroidir puis placez-la au réfrigérateur. Elle se garde environ 48 heures.
Pour la réchauffer, mettez-la dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez un trait de lait, 1 à 2 cuillères à soupe. Fouettez doucement jusqu’à retrouver une texture bien lisse.
Les gratins cuits se conservent aussi 1 à 2 jours au frais. Pour les réchauffer, préférez le four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes plutôt que le micro-ondes. Le dessus reste croustillant et la sauce ne se sépare pas.
Essayez dès ce soir
La prochaine fois que vous hésitez devant un chou-fleur un peu tristounet ou une botte de blettes en promotion, pensez à cette sauce Mornay. En moins de 30 minutes, vous pouvez servir un gratin qui donne l’impression d’un repas de dimanche, même un soir de semaine.
Faites le test avec votre légume le moins aimé. Endives, brocoli, poireaux. Nappez de Mornay, laissez dorer. Vous risquez d’être surpris en voyant les assiettes revenir vides et les demandes de « encore un peu » autour de la table.
Et après cela, il y a de fortes chances que la simple béchamel ne vous suffise plus.
